Путеводитель по истории суши
Употребление в пищу сырой рыбы вместе с рисом стало практикой только после того, как в 1913 году было изобретено охлаждение.
Самая примитивная форма суши, заставила бы сбежать большинство современных едоков. «Пахло не очень», - говорит Йоко Исасси, преподаватель японской кухни из Лос-Анджелеса, которая провела обширное исследование истории суши. Сегодняшние суши - это совершенно новая концепция. От прошлого, в настоящее - в Мафии доставка суши https://mafia.ua/kiev/menu-dostavki/sushi по Киеву круглосуточно 24/7!
«В то время это были просто маринованная рыба и рис, которые оставляли в бочке на год и прижимали тяжелым камнем», - объясняет она. Первоначальная форма суши, получившая название наре-суши, восходит к Юго-Восточной Азии в 3-5 веке до нашей эры, когда люди впервые начали практику ферментации рыбы с солью и рисом.
Между этническими племенами юго-восточного Китая и японцами есть много общего. Из-за этого есть предположение, что определенная часть людей из южного Китая эмигрировала в Японию и сильно повлияла на культуру питания.
Продукт, который мы видим в наших местных суши-барах, претерпел различные стадии трансформации, чтобы стать тем, чем он является сегодня. Каждое новое поколение суши отражает взгляды своего времени.
Почему же тогда такие первоклассные нарезки, как жирный тунец, изначально выбрасывались и использовались в качестве удобрения? И как уксус попал в суши? Чтобы ответить на эти вопросы - и узнать, как лесные пожары сыграли решающую роль в развитии суши, - мы попросили эксперта по сырой рыбе Йоко Исасси преподать нам урок истории искусства приготовления суши из поколения в поколение.
Самое первое поколение суши включало в себя интенсивный процесс ферментации. «После сезона дождей на юге Китая и в некоторых частях Японии озера будут затопляться, и рыба будет поймана на рисовых полях», - говорит Исасси. Маринование было способом сохранить лишнюю рыбу.
Хотя документации об этой практике немного, Исасси отмечает, что иероглиф для маринованной рыбы с солью, si 鮨, появился в китайском словаре еще в III-V веках до нашей эры. Затем, во 2 веке нашей эры, появился иероглиф са 鮓, что переводится как маринованная рыба с солью и рисом. Это создало основу для суши. «Излюбленной рыбой чаще всего был карп», - говорит Исасси. Они брали рыбу, выпотрошивали ее, натирали солью и мариновали в деревянной бочке в течение нескольких месяцев. После этого они соскребали соль и набивали живот рисом.
Десятки фаршированной рисом рыбы были упакованы в деревянную бочку, а затем отягощены тяжелым камнем. Рыба простояла год, прежде чем была открыта для употребления в пищу. «Тогда никто не ел рис. Это была просто рыба ». Эта практика распространилась на Японию, но в конце концов вышла из моды в Китае после вторжения северных кочевых племен, которые стали править этой территорией. «Даже сегодня этот стиль все еще можно найти в некоторых частях Юньнани и северного Таиланда».
Единственная разница между процессом приготовления суши хан-наре и суши-тенаре - время брожения. Вместо года бочки открывались бы в течение месяца.
Вместо того, чтобы выбрасывать рис, люди фактически ели его с рыбой. У риса был кислый вкус из-за наличия
молочной кислоты. В это время люди действительно начали ценить его вкус, скорее всего, потому, что в 13 веке в Японии произошел взрывной рост уксусной промышленности.
