Алхимия вкуса: наука приготовления коктейлей

Компоненты

Количество ингредиентов фактически неограниченное. Рамки для барменов ставят разве что на конкурсах. Да, есть тики-коктейли, которые включают по три вида рома и четыре вида фрешей. Но я предпочитаю использовать небольшое количество ингредиентов, строя вкус вокруг одного интересного, задающего настроение коктейлю, тогда напиток получается сбалансированным.

Сочетания

Совместимость ингредиентов важнее их количества. Есть абсолютно противоположные, например, молоко с лимонной кислотой, но их подскажет здравый смысл. На самом деле можно экспериментировать с неожиданными сочетаниями. На недавнем #Barcamp, тренировочном лагере для барменов, мы проводили конкурс коктейлей на основе экзотической линейки Nemiroff. Мне очень понравился коктейль с ананасовой водкой и помидорами черри. Это не массовый напиток, но его оценят люди, которые любят необычные вещи. Мне кажется, что суть профессионала – соединить что-то несовместимое во вкусную историю.

Наука

В приготовлении сложных напитков важно учитывать биологию и химию продуктов. Бездумные эксперименты могут навредить. Я не берусь делать настойку на грибах, не зная, какие вещества из них попадут в напиток. Любая фантазия должна строиться на науке. Барменам точно будет интересна книга Эми Стюарт "Хмельной ботаник", где алкоголь рассматривается с точки зрения ботаники, все-таки он весь производится из растений. Стоит почитать "Алхимию вкуса" Тони Конильяро, где лондонский миксолог на молекулярном уровне разбирает создание коктейлей, например, осветление томатного сока до прозрачного состояния. Сейчас в лучших мировых барах на кухнях работают настоящие лаборатории, а в разработке новых рецептов их консультируют ученые.

Эксперименты

Чтобы создать запоминающийся коктейль, нужно найти непривычный ингредиент. Лучше всего для этого подойдет локальный и издалека знакомый продукт. На соревнованиях барменов Bar Spirit Cup я готовил сауэр с сиропом из сосновых шишек – хотел воссоздать аромат шишки, попавшей в костер, и вспомнил о бабушкином варенье из детства. Знаю бармена, который использовал в рецепте васаби – японская кухня уже, как родная, для украинцев, но в бокале ее вряд ли кто-то пробовал. Интересно, что кулинары тоже заимствуют идеи у бара. Например, мой друг-кондитер готовил ромово-ананасовый десерт, напоминающий Пина коладу.  

Путешествия по миру – еще один неисчерпаемый источник новых вкусов. Можно наткнуться на что-то в магазине, а можно и в лесу найти ароматную кору для приготовления натуральных добавок.  

Подача

Есть критерии по способам приготовления. Например, когда готовят методом стир, то несколько видов алкоголя соединяют в смесительном стакане, перемешивают ложкой и подают в высоком охлажденном бокале. Такие коктейли крепкие, медленно пьются, и постепенно меняют вкус, пока лед тает. В других случаях, если вкус хочется сохранить таким же, как сразу после приготовления, то напиток подают безо льда. На самом деле все правила условны: есть какие-то каноны выбора посуды, охлаждения, декора, но всегда можно отойти от них, если есть уверенное объяснение такого выбора.

Отношение

Главное правило – у бармена должно быть понимание, зачем он стоит за барной стойкой. Если он пришел на работу отстоять и заработать денег, лучше этим не заниматься вовсе. За коктейлями ходите в проверенные бары, а не ищите их в пабе, тогда вероятность столкнуться с бестолковыми миксами минимально.